Автор: Камила Хасенова

Ассамад Ашим родился в Алматы и позже получил степень бакалавра в области международной торговли в Университете Центрального Арканзаса в Соединенных Штатах. После учебы он обосновался в Техасе и открыл два ресторана. Первый, Ashim’s Hibachi Gril,l местные издания включают в списки заведений, где готовят лучшие суши. А второй, Ashim’s Mediterranean Buffet, только открылся и уже приковал к себе внимание гурманов.

Мы поговорили с Ассамадом о том, как ему удалось не просто открыть ресторанный бизнес, а сделать его популярным среди представителей шоу-бизнеса и политики, а также о том, почему важно быть честным с гостями.

Ассамад, благодарю вас за то, что нашли время в вашем плотном графике и, невзирая на разницу в часовых поясах, согласились ответить на наши вопросы. Начну с главного: как вам удалось завлечь в свой ресторан известных людей? В чем ваш секрет?

В профессионализме. Как бы нескромно это ни звучало, но я действительно профессионал в своем деле. Я умею сочетать в блюдах самые разнообразные вкусы и текстуры. Не боюсь экспериментировать, но всегда помню о балансе. Например, визитной карточкой Ashim’s Hibachi Grill стал мой фирменный соус Yum Yum. В нем идеально сочетаются японские, средиземноморские и казахские вкусы. Я экспериментировал месяцами, прежде чем добился нужного баланса сладкого, пикантного и умами.

Известных людей сложно удивить — они многое уже видели и пробовали. Поэтому я делаю ставку на эмоции и стараюсь погрузить их в культуру страны, откуда родом блюдо. Во время ужина мы рассказываем гостям истории и традиции, связанные с пищей. Также у нас есть интерактивный стол.

Наши повара устраивают настоящее шоу и готовят блюда прямо перед гостями. Ой, у меня даже есть смешная история, связанная с этим. Однажды, выполняя трюк, я подкинул яйцо, и оно случайно угодило в карман пиджака одного из гостей. Он рассмеялся, достал яйцо и сказал: «Оставлю на память!» На следующий день он вернулся уже с друзьями. Вот так мы дарим людям эмоции, а они приводят к нам новых посетителей.

Но ведь в ресторанном бизнесе не все так радужно. Клиентам, даже не столь искушенным как звезды, трудно угодить. Вы сталкиваетесь с таким и как решаете?

Чаще всего гости жалуются не на еду, а на обслуживание. Я сейчас говорю не про свои рестораны, а про общую ситуацию на рынке. Люди ожидают не только красивую подачу и вкусное блюдо — это должно быть по умолчанию. Главное для них то, чтобы с ними были вежливы и доброжелательны. Поэтому я всегда держу руку на пульсе и проговариваю со своими сотрудниками правила этикета и хорошего сервиса, провожу для них тренинги, подключаюсь сам в каких-то форс-мажорных ситуациях.

Помню, когда я только запустил бизнес, у нас сломалась вытяжка. В тот вечер в зале была полная посадка, и я понимал, что как ни крути, духота и «винегрет» ароматов испортят впечатление гостей о нашем заведении. Поэтому я лично подошел к каждому столу, извинился перед посетителями и объяснил им, что мы только открылись и, к сожалению, сегодня произошла такая проблема. Конечно, клиентов не должна волновать «внутренняя кухня» и наши проблемы. В качестве извинения я предложил им бесплатное мороженое. И знаете, никто из них не ушел, даже наоборот, дали чаевые и написали положительные отзывы, за что я очень благодарен им. Я всегда честен с гостями и своими сотрудниками.

Вы давно живете за пределами Казахстана. Почему для вас важно сохранять в своих блюдах элементы казахской кухни, как в случае с соусом Yum Yum?

Так я чувствую связь с домом. В Казахстане с детства учат уважать людей разных национальностей, которые живут под одним шаныраком. Мне близка эта философия, и я перенес ее в свою кухню. Стараюсь сочетать разные вкусы так, чтобы они дополняли друг друга. В соусы добавляю паприку или немного жидкого дыма — это придает мясу и овощам на гриле легкий копченый вкус. В маринадах и заправках использую кислинку, напоминающую айран.

В Ashim’s Hibachi Grill мы преимущественно готовим японские блюда на раскаленной плите. Эта техника тоже знакома мне с детства. Бабушка учила меня готовить плов в казане, мясо на шампурах, печеные картошки в золе. Над костром пахло дымом, жареным луком, мясом и свежим тестом.

Кухня — это часть ДНК казахского народа. Казахи вкусно готовят простые, но изысканные блюда. И я хочу через свой талант познакомить с ней как можно больше людей.

Вы кормили и местных звезд, и политиков. Кто из гостей вам запомнился больше всего?

Мэр Форт-Уэрта Мэтти Паркер, она пришла к нам по рекомендации друзей и потом упомянула ресторан в интервью как пример «локального бизнеса с душой». Еще нашим частым посетителем является рэппер и актер Соло Луччи. Он известен по таким песням, как Chasing the Ghost, Street Legal South и Chris Bro.

Сначала вы открыли гриль-ресторан Ashim’s Hibachi Grill, и лишь спустя несколько лет Ashim’s Mediterranean Buffet. Это филиалы одного и того же ресторана?

Нет, меню для каждого ресторана создавалось отдельно, с нуля. В 2018 году я открыл Ashim’s Hibachi Grill, там мы делаем акцент на гриле и суши. А в 2025 году появился второй ресторан, уже в другом формате. Там есть шведский стол, мы готовим мясо на гриле, курицу с соусом карри, рис, хумус, чечевичный суп, маринованные помидоры, ароматное рагу и нежную французскую выпечку.

В 2018? Значит, ваш ресторан вскоре после открытия столкнулся с пандемией. Действовавшие тогда ограничения сильно затронули ресторанный бизнес. Как вы устояли?

Для меня, как для молодого предпринимателя, это был серьезный стресс. Всю команду пришлось перевести на удаленную работу. Но я не мог бросить людей, с которыми мы столько вместе прошли, поэтому оказал своим сотрудникам финансовую поддержку. Я хотел, чтобы никто из них не пострадал из-за обстоятельств, на которые никто из нас не мог повлиять. Благодаря этому коллектив остался лоялен ко мне и к нашему ресторану, и после послаблений почти все снова вернулись на работу.

Во время пандемии в ресторане мы работали мы с женой. Сразу запустили услугу доставки еды на дом. Но тягаться с такими крупными сервисами вроде DoorDash и Uber Eats, было сложно, так как у них уже была отлаженная система и своя клиентская база. Мы решили использовать их слабое место — на фоне высокого спроса они повышали комиссии и поднимали цены. Тогда я принял решение доставлять еду бесплатно. Именно это помогло нам выстоять в тех условиях. Более того, к 2021 году нам удалось не только сохранить бизнес, но и увеличить прибыль.

Что для вас важно в кулинарном бизнесе?

Понятное дело, что я занимаюсь бизнесом, чтобы зарабатывать. Но для меня так же важно быть социально ответственным предпринимателем. Сейчас под моим руководством работают около 25 сотрудников — это повара, официанты, помощники на кухне, администраторы и персонал, отвечающий за чистоту и логистику. Я плачу налоги, достойно оплачиваю их труд. Также мы стараемся поддерживать локальных поставщиков продуктов и оборудования.

Помимо этого, мы сотрудничаем с сервисами по доставке еды и хоть и косвенно, но помогаем зарабатывать ещедесяткам людей ежедневно.

Можно сказать, что вы достигли потолка?

Нет. Далеко еще нет. Знаете, с чего я начинал? В детстве мои родители держали собственный ресторан, и я был для них что-то вроде рабочей силы (смеется). Готовил ингредиенты, мыл посуду, чистил кухонную утварь, иногда подменял официантов… Со временем родители стали подключать меня к приготовлению блюд.

Сейчас мой ресторан входит в список лучших заведений Форт-Уэрта. Оглядываясь назад, я понимаю, какой путь прошел. Скажи мне тогда, уставшему от чистки картошки и лука, что однажды у меня будет свой ресторан, я бы не поверил. Но я понимаю, что это еще не предел. Мне хочется делиться опытом, придумывать новые вкусы и внести свой вклад в культурное разнообразие. Кто знает, может, в будущем у меня будет своя Мишленовская звезда.

Ассамад, пусть так и будет!